★白米より玄米の方が生活習慣病の発症リスクが低くなる♪

日本人の主食と言えば、白いご飯。お米はあきたこまち？コシヒカリ？産地は気にしても、お米その
ものに疑問や興味を感じる方は少ないかもしれませんね。
　白米を食べるようになったのは、明治時代に入ってからで、まだ100年ほどしか経っていません。それまで、ほとんどの一般家庭では玄米を食べるのが当たり前だったのです。しかし、精米技術の進歩や炊飯器の機能向上などにより、白いご飯を美味しく食べられる環境になり、世代によっては、玄米の存在を知らない方もいるのではないでしょうか。ところが近年、白米を食べる人より、玄米などの全粒穀物を食べる人の方が、生活習慣病の発症リスクが低くなることが分かっています。私も、白米と一緒に玄米を一緒に炊いてみたり、五穀米を入れてみたり、白米とは違う香ばしさを楽しんでいます。

★全粒穀物・玄米の構造
　全粒穀物とは、精白などの処理で糠(ぬか)となる果皮・種皮・胚芽・胚乳表層部といった部位を除去していない穀物のことをいいます。玄米を例に、詳しく構造を見ていきましょう。（図①）

　・果皮………玄米の表面を包んでいる。
　・種皮………果皮内部の薄皮。種皮から中が植物学的には種子に相当する。
　・こふん層…胚乳の外表面を包んでいる。
　・胚芽………発芽してイネの身体を形成するもと。
　・胚乳………発芽後に胚芽の栄養となる。デンプンを貯蔵する細胞があり、外表面はこふん層に包まれている。精白米として食べている部分。
　・糠層………果皮からこふん層までと胚芽の部分。糠層を除去したもの が精白米。 （参考）おこめディア
おわかりのように、私たちが食べている白いご飯は、中心部の胚乳だけを残したもの、という事になります。

★糖白度が低い方が、栄養素が髙い！
　玄米は、精白度により種類が分かれています

　・玄米………稲穂から外したものは籾（もみ）といい、これを乾燥させ、硬いもみ殻を取り除いたものが玄米。
　・発芽玄米…玄米を水につけて、わずかに発芽させたものを発芽玄米といい、発芽することで玄米より表皮が柔らかくなり炊飯しやすく食べやすい。
　・分づき米…玄米を精白する際に、糠層を段階的に残している。数字が大きくなるほど削り部分が大きくなり、精白米に近い。
　　三分づき ＜ 五分づき ＜ 七分づき
　・胚芽精米…胚芽部分を残し糠層を取り除いたもの。この胚芽を
除くと精白米になる。（参考）JAグループ

　写真でもわかりますが、玄米から精白を繰り返すたびに茶色が薄くなり白さが増して、俗にいう「銀シャリ」になっていきます。しかし、全粒穀物と栄養の面で比較すると、きれいで美味しい精白米はほぼ糖質だけになっていて、カロリーは得られますがビタミンやミネラルなど大切な栄養素は不足しています。グラフ①は、精白米の栄養素量を基準値にしたとき、他の全粒穀物がどのくらいの割合になるかを換算してみました。ずいぶん違いますね。
　次回は全粒穀物のチカラの特徴や、他の全粒穀物もご紹介します。